La historia de Táva Comedor no comenzó en el centro de Asunción ni siguió un camino lineal hacia el reconocimiento. Su primera versión abrió en Hohenau, Itapúa, impulsada por el cocinero Luis Paredes, quien ya entonces experimentaba con casquería, corazón, rabo y lengua vacuna, peces de río, caldos, reducciones e ingredientes mayoritariamente nacionales. Trabajó durante ocho meses junto a otras dos personas hasta que el emprendimiento quebró y Táva quedó en pausa.
Paredes regresó a Asunción y continuó trabajando en el sector gastronómico. En ese recorrido conoció a Matías Insaurralde, proveniente del mundo de la tecnología y las inversiones, quien primero se convirtió en amigo y luego en su socio. Ambos compartían cierta inconformidad con la oferta gastronómica que encontraban en la capital y terminaron recuperando aquella idea que Paredes había dejado en Itapúa. En enero de 2024, Táva volvió a abrir, esta vez sobre México entre 25 de Mayo y Cerro Corá, en el centro histórico de Asunción.
Volver a intentarlo
La segunda vida de Táva conservó algo esencial de la primera. Según explicó el propio equipo a Parámetro, el proyecto nació de la necesidad de tener “una cocina distinta”, atravesada por la rebeldía y el amor por una cocina sincera. Paredes identifica a Insaurralde como la persona que confió en esa visión y permitió materializar nuevamente el proyecto.
También el nombre fue una declaración de identidad. Buscaban una palabra que “suene nuestro” y eligieron Táva, en guaraní, vinculando el concepto con una idea sencilla: la comida como espacio capaz de unir a las personas. Incluso prefirieron presentarse como “comedor” antes que restaurante, buscando una definición más cotidiana y cercana para la experiencia que querían construir.
Desde aquella apertura, el lugar fue evolucionando. El equipo asegura que siempre tuvo claro qué quería cocinar y hacia dónde dirigirse, pero fue “curando” el comedor con el tiempo, especialmente en los detalles que rodean al plato.
Para ellos, esa parte de la experiencia es determinante. La explicación que dan es directa: donde se come bien y se trata bien a la gente, se vuelve.
Luis Paredes, chef y cofundador de Táva Comedor. Foto: Gentileza.
Cocinar sin copiar
La filosofía de Táva comienza con el respeto por aquello que entra a su cocina. Cada producto y cada corte animal, explican, debe ser aprovechado de la mejor manera posible sin abandonar la identidad del comedor.
Pero mantener esa identidad también fue un obstáculo.
Cuando se les pregunta cuál fue una de las mayores dificultades para consolidarse, la respuesta apunta justamente a su propia propuesta. La carta utiliza cortes y preparaciones que no siempre son familiares para el público. En Táva pueden aparecer una milanesa de lengua, un ceviche de corazones de pollo o un bife koygua preparado con corazón vacuno cocinado durante horas a baja temperatura.
La decisión de apartarse de algunas fórmulas habituales puede resumirse en una frase con la que ellos mismos explican su apuesta: “No vendemos salmón”.
No se trata solamente de excluir un producto. Detrás aparece una forma de pensar la carta: aprovechar carnes y sabores presentes en Paraguay, trabajar productos disponibles según la temporada y convertir ingredientes menos habituales en protagonistas. La propuesta privilegia el consumo local y, según Paredes, nació precisamente del deseo de crear algo nuevo en lugar de limitarse a copiar recetas.
De Hohenau a 50 Best
Más de dos años después de aquella reapertura en Asunción, el proyecto consiguió una vidriera internacional: Táva Comedor fue incorporado a 50 Best Discovery, plataforma internacional vinculada a The World's 50 Best Restaurants.
La noticia sorprendió al equipo.
“Superbién. La verdad que no esperábamos por lo joven que es este proyecto”, respondieron a Parámetro al recordar el momento en que conocieron la incorporación.
Para ellos, la explicación del reconocimiento puede estar precisamente en aquello que vienen intentando sostener: autenticidad y respeto por el producto.
“Creo que ellos buscan cocina auténtica y que traten el producto con respeto, y Táva hace eso. Entonces nos tocó. Es un lindo mimo para todos los del comedor”, señalaron.
La distinción adquiere otra dimensión cuando se observa el recorrido completo. El Táva que hoy alcanza reconocimiento internacional nació de un proyecto que primero quebró en Hohenau y tuvo que comenzar nuevamente en Asunción. La idea sobrevivió al primer fracaso y encontró después un socio, una nueva ciudad y una segunda oportunidad.
Paraguay tiene qué mostrar
Para sus responsables, lo que ocurre con Táva forma parte de una transformación más amplia. Consideran que la gastronomía paraguaya viene mejorando desde hace años, aunque reconocen que posicionarla internacionalmente requiere tiempo.
“Hay que mostrar más nuestra gastronomía. Pero vamos bien”, sostienen.
También creen que Paraguay tiene condiciones para convertirse en un destino gastronómico de referencia en Sudamérica. Otros países consiguieron transformar su cocina en un atractivo internacional y, desde Táva, consideran que Paraguay puede recorrer ese mismo camino.
Su incorporación a 50 Best Discovery aporta una nueva ventana a ese proceso. Y lo hace desde una propuesta que decidió mirar hacia productos, cortes y sabores que ya existían en el país para presentarlos de otra manera.
La historia de Táva comenzó en Hohenau, se interrumpió después de ocho meses y encontró una segunda oportunidad en el centro de Asunción. Hoy, Luis Paredes y Matías Insaurralde ven cómo aquella búsqueda de una cocina distinta y sincera empieza a atravesar las fronteras. Esta vez, con un lugar en 50 Best Discovery.
